„A magyar irodalom szügyig jár a gasztronómiában”

A Főzünk nektek irodalmat program (nov.16., 17.00, Underground ) résztvevői – Cserna-Szabó András, Gáspárik Attila, Szécsi Noémi és Vida Gábor – válaszolnak Káli Király István kérdéseire.

A gasztronómiában elmélyülve változott-e mindennapi elfoglaltságainak fontossági sorrendje, és mióta érzi úgy, hogy ezzel foglalkozni valamilyen szinten fontos?

Cs.-Sz. A. 1998-ban kerültem a Magyar Konyha szerkesztőségébe mint újságíró, ekkor 24 éves voltam. Igazából akkor még nem voltam szinte semmilyen kapcsolatban a gasztronómiával, csak egy fiatal író voltam, aki szeret enni meg inni. Én készítettem a kulturális anyagokat, és hamar rá kellett jönnöm, hogy magyar konyhatörténet tulajdonképpen nem létezik, vagy csak foltokban. A magyar gasztronómia története legendák, vándorhibák, hülyeségek és hazugságok laza szövedéke. Ma is két kezemen meg tudom számolni, hányan foglalkozunk ezzel a területtel. Pedig a konyha – és ezt a gasztronómiailag sokkal fejlettebb, műveltebb országokban: Franciaországban, Olaszországban, Spanyolországban stb. érzékelhetjük – a kultúra, a civilizáció, az identitás nagyon fontos része.

G. A. Annyira része a mindennapjaimnak, hogy nem emlékszem pontosan, hogyan is kezdődött. Az első nagy könyvélmény az a Bornemissza Anna szakácskönyve volt, úgy tizennégy évesen. Később, egyetemista koromban jöttem rá, hogy milyen jól lehet főzéssel csajozni. … Mára a feltöltődés, a fontos gondolatok születésének, a szeretet megnyilvánulásának egyik formája a főzés.

Sz. N. A „gasztronómiától” alapvetően távol tartom magam, de azt érdekes jelenségnek tartom, hogy ilyen nagy divattá vált a főzés – ez mindenképpen arra utal, hogy mi, európai emberek, olyan bőségben élünk, hogy dúskálhatunk az alapanyagokban, receptekben, stílusokban. Ha külföldön járok, nem annyira kóstolni akarok, mint inkább főzni, hogy megértsem a helyi gondolkodást. A gasztronómia, mint olyan, középosztálybeli luxus, de az ételkészítést azért fontos elsajátítani mindenkinek, férfinak és nőnek egyaránt, hogy képes legyen gondoskodni magáról minden helyzetben és ne legyen kiszolgáltatva a vendéglátásnak és az élelmiszerfeldolgozó-iparnak.

V. G. A gasztronómiával 1982. október 1-jén kezdtem el foglalkozni, mert az aradi internátusban meg kellett pucolnom 15 kiló hagymát, betegre sírtam tőle magamat. Valahányszor konyhaszolgálatos voltam ezután, egy falatot sem ettem. Később két évig dolgoztam egy konzervgyárban, és mindent láttam. … Ezeken a helyeken tanultam meg, hogy abból, ami éppen rendelkezésünkre áll, akár jót is lehet főzni.

A saját életében van-e valamilyen szellemi-lelki hozadéka annak, hogy alkotó emberként odaáll a konyhakályha, netán a rostély, a bogrács alá alkalmilag rakott tűz mellé sütni-főzni?

Cs. Sz. A. Engem alapvetően nem a főzés érdekel, nem is vagyok túl jó szakács, egy átlagos háziember szintjét talán hozom. Engem a magyar konyha (az ételek, alapanyagok, vendéglők, szakácsok, szakácskönyvek stb.) sorsa, története érdekel, hogyan ágyazódik ez be a kultúránkba (a történelmünkbe, az irodalmunkba, az identitásunkba). Amikor a magyar pacalról írtam könyvet, három nagy részre bontattam, három „regényre”: a pacal történelmére, a pacal receptjeire és a pacal irodalmára.

G. A. Számomra a főzés, elsősorban egy szellemi-alkotó munka. Csak inspirált állapotban jöhet létre ezért sok olyan nap van, hogy vajaskenyér… konzerv…

Sz. N. Nincs. Mivel mindennap főznöm kell a családomnak, ez nem tartozik a különleges alkalmak közé. Annak viszont abszolút van szellemi lelki-hozadéka, ha éppen nem kell főznöm, és mondjuk olvashatok helyette.

V. G. Vannak olyan receptek, amelyeket inkább olvasni szeretek. Amikor indián-koromban nem tudtunk tüzet gyújtani, és csak úgy megettük a szalonnát, akkor azzal vigasztaltuk magunkat, hogy finom ez így is. Azóta is szeretem a nyílttüzes dolgokat, az valami direkt. Például tojást sütni hamuban, mint a mesében, és kipukkan, de nem esik szét. Annak, hogy meg tudok főzni egy húslevest vagy töltöttkáposztát, nem tulajdonítok különösebb jelentőséget, de az első alkalom és a sokadik között van egy út, mert sem a hús, sem a répa, sem a káposzta nem ugyanaz sosem, én magam is változom. Vannak már ételek, amelyekhez nem kell felütnöm a szakácskönyvet, erre büszke vagyok.

A kulináris alkotások jellegének egyértelműsége nyújt-e valamilyen fogódzót az alkotás folyamatában, amely segít a saját szövegekben, alakításokban megformált emberi jellemek letisztulásában? Vagy határozottan el kell különíteni a gasztronómia gyakorlatát bármely más, alkotó tevékenységtől?

Cs. Sz. A. A magyar irodalom szügyig jár a gasztronómiában, de persze nem csak a magyar. Éppen ezért a gasztronómiatörténet egyik fő forrása az irodalom. Szinte nincs olyan epikus mű, amiben így vagy úgy, de ne jelenne meg az étkezés, a konyha, az élelmiszerek kultúrája. Én például azt figyeltem meg, hogy a rövidebb műfajokban, például a novellában, igen praktikus a szereplők kulináris jellemzése. Ahol gyorsan és tömören kell felskiccelni egy-egy alakot, ott nagyon jól jön a gasztronómia. Klasszikus példa erre Krúdy párnovellája: Az utolsó szivar az Arabs szürkénél és A hírlapíró és a halál. A gasztronómiai jellemzés már-már jellemrajz. Szinte minden kiderül egy emberről abból, hogy mit eszik-iszik és hogyan: a nemzeti, sőt régiós hovatartozása, a társadalmi osztálya, az anyagai helyzete, a neveltetése és egy csomó jellembeli dolog is.

G. A. A főzés egy improvizációs gyakorlat. Egy reprodukciós gyakorlat, ami a színházban alapelem. Egy recept (habár ritkábban főzők recept alapján) számomra olyan mit egy drámai szöveg. Meg és fel kell fejteni. Egyik nép sem erkölcsi minőség, de egy román recept, egy katalán recept, egy dél-olasz recept sokat felfed az alkotók identitásából.

Sz. N. Alkotóként az ínség és a hiány gasztronómiája foglalkoztat, már ha azt nevezhetjük így, hogy bizonyos hozzávalókat hogyan pótolhatunk, ha azok éppen nem állnak rendelkezésünkre. Nagyon izgalmas a háborús időszakok étkezési gyakorlata, hogy miben különbözik az első és a második világháború ínségkonyhája, milyen táplálkozási gyakorlatokat hozott be a Rákosi-korszak, milyent a gulyáskommunizmus. Hogy mi lett a háborús és ínségételekből mára. Ezeket a kérdéseket a Kommunista Monte Cristo és a Gondolatolvasó című regényeimben, valamint a Hamisgulyás című, Fehér Bélával közösen írott esszékötetemben is feldolgoztam. Emellett ide tartozik az ételérzékenységek, különféle egészségügyi diéták miatt máshogyan elkészített ételek kérdése is, amelyben egyre többen vagyunk személyesen vagy családilag érintettek.

 V. G. Ha az ember figyelmesen elolvas egy félig bonyolult francia receptet, akkor tudja, hogy az étel ugyanolyan műalkotás lehet, mint egy nagy színpadi alakítás. Azután hazamegyünk, kipihenjük magunkat, és lehet kezdeni elölről. A zsíroskenyérnek is van filozófiája.

Jelent-e valami különleges élményt az, hogy lehetősége van megismertetni egy receptjét, megkóstoltatni főztjét a marosvásárhelyi könyvbarátokkal?

G. A. Sokszor szerettem volna egy főzős-improvizációs, stand-up műsort. Talán most felfedez valaki és megvalósíthatom… ha nem, hát főzök tovább csendesen, a hozzám közelállóknak.

Sz. N. Szeretek sütni-főzni másoknak, mint mondtam, családanyaként mindennap főzök és mivel rendelkezem szakács képzettséggel, étterem konyháján is főztem már másoknak, de sosem főztem még az olvasóimnak, ez az első alkalom.

V. G. Ha ízleni fog nekik, jelent majd. Ha nem, akkor inkább olvassanak.

November 16., 17.00, Undeground terem
Jegyek:https://in-time.ro/e/fozunk-nektek-irodalmat-241116